清蒸鱼该怎么做才能既入味又鲜嫩(如何做好清蒸鱼)

清蒸鱼该怎么做才能既入味又鲜嫩(如何做好清蒸鱼)

清蒸鱼该怎么做才能既入味又鲜嫩?

清蒸鱼要兼顾味道和鲜嫩,必须做三点。一是把鱼打扫干净。二是控制清蒸鱼的时间,三是做打鱼酱。

接下来以清蒸鲈鱼为例。具体的制造过程如下。

蒸鲈鱼的制作方法

一、【食材清单】

【主材料】

生鲜鲈鱼:1只,400克至500克。

备注:参考价格25.9元,鲜活,未经屠宰。

(参考价格为武汉时价,2020年4月)

【配料】

生姜)切片,数量5-6片,用于去除蒸时的腥味;

蒜米(6瓣,用刀捣碎面后捣碎切碎蒜末;

(杭椒)3个,斜切成小块。

【调味】

生抽;蚝油。

二、【具体流程】

第一步:鲈鱼预处理

鱼鳞的清洗和刮除

方法:买来的鲈鱼,如果还活着,可以用保鲜袋密封,放在4的冷藏室里2小时,使鱼死亡,同时完成排酸过程。

排酸结束后,用温水洗净鲈鱼表面,用小刀刮去鱼鳞。

技巧:要刮鱼鳞,用接近手柄的刀刃刮就容易了。因为容易费力气。是从鱼尾向鱼头削鱼鳞的方向。

鲈鱼的鱼鳞比较细,而且鱼肉里粘液也很多,刮的时候,可以边刮边用温水冲洗,一方面可以马上去除掉的鱼鳞,另一方面可以去除粘液,鱼肉不那么滑。

去除内脏和鳃

方法:用剪刀切开鲈鱼腹腔,用手抠内脏;打开鱼头鳃盖,用剪刀剪开鳃两端的连接点,完全去除鳃。

内脏和鳃清除后,用温热清水冲洗鲈鱼腹腔和鳃腔干净,手刮残余膜、组织。

技巧:用尖头剪刀,从鱼肛门里刺出来,朝鱼头方向剪,剪到鱼腹鳍的位置。

腹腔打开后,用手指贴在腹腔内壁绕一周,破坏一些连接膜,然后将内脏从前端向后抠出。

取出内脏时如果还有连接组织,也可以用剪刀剪。

鳃的连接点很硬,所以用大剪刀很方便。

第二步:清蒸鲈鱼

鲈鱼表面切口

方法:用小刀在鲇身两侧浅拉2-3个平行孔,使鱼蒸时鱼内部热熟。同时调味汁会渗透到鱼中,让鱼的味道变好。

技巧:用小刀,倾斜60左右,轻轻拉动,切鱼即可。

铺生姜发臭

方法在鱼腹腔和鳃腔内分别放置1~3片姜片。

取长盘子,底部摆放2~3片姜片,鲈鱼放在盘子上,再将2~4片姜片放在鱼的上面。

技巧:在鱼体内和鱼的上下表面铺上生姜片。

放进锅里蒸

方法:取蒸笼,加入适量清水,待水开后,将铺姜的鲈鱼放在隔水蒸器上,加盖锅盖,关火8分钟。

技巧:蒸鱼一定要在锅内的水沸腾之前不要放入蒸锅中。

蒸鱼的时间最好是7到8分钟。停火后,鲈鱼在锅里用馀热可以再虚蒸两分钟。

第三步:制作酱料和酱料

煎鱼酱

方法:清蒸鲈鱼时,可以开始准备鱼酱。

首先把锅加热,加入适量花生油。

油温升高后,放入准备好的蒜末和花椒段。

香味后,加入适量生抽和蚝油,炒几秒钟,停火备用。

技巧:蒜末和花椒不要炒得太焦。否则会很痛苦。

加入适量生抽和蚝油后,炒几秒钟后关火,锅余温保证酱料温度。

用鲈鱼浇鱼酱

方法:鲈鱼蒸熟后捞出,迅速去除生姜片(盘底几片可以不捞出),扔掉盘内的“鱼汁”。

此时,将锅里沸腾的蒜末碎酱均匀地倒入鱼上。

这样,这条蒸鲈鱼就完成了。

技巧:底部姜片被鱼压着,强行去除会破坏鱼,可以留下来。

鱼蒸的时候水蒸气会留在盘子里。我建议把这个扔掉。因为这个鱼汁一方面有腥味,另一方面会稀释酱汁的味道。

浇酱时,要均匀覆盖整个鱼上面,使整条鱼都有酱油的味道。

清蒸鲈鱼的诀窍(干货)))))))))。

关于鲈鱼的蒸方法,每个步骤的操作方法之后都有专业的说明。

现在,让我们再来谈谈清蒸鲈鱼的“锦上添花”技巧:

购买:鲈鱼必须购买新鲜的,或者至少是冰鲜的,不推荐购买冷冻的。

鱼的大小最好是600克左右。如果太大,生的话很难加热,也放不进普通的家用蒸锅里。

排酸:刚杀的鲈鱼,不能直接蒸。因为鱼死后也有“排酸期”。

鲈鱼死亡后,最好在冰箱里放置2小时处理。

去除腥味:去除内脏时,也请把里面的膜和脂肪刮干净,彻底去除鳃。

冲洗时用温水冲洗,便于去除粘液,同时充分清洗鲈鱼腹腔、口腔。

清洗干净的鲈鱼,除了在鱼体内放入生姜切片发出腥味外,再放入葱切片发出腥味的效果很好。

清蒸(条件好的话,筷子放在盘子上放鱼,清蒸的鱼整体均匀受热,口感最好,特别是鱼的下面,不用浸泡在鱼汁里。

另外,蒸的时候,请不要打开盖子泄气。

清蒸鲈鱼需要做好。虽然有很多步骤,但只要抓住这四个重要细节,就能保证成品“不会压坏”。

内脏和鳃清除干净;

蒸之前,鱼可以不腌制。另外,清蒸的鱼请一定要用沸水放进锅里。

600克左右的鱼,蒸时间不得超过8分钟。否则,肉质会发生质的变化。

酱料蒸熟后,酱料还没有准备好,或者酱料凉了,鱼还没有蒸熟,把酱料制作、鱼蒸两个操作连接好。

综上所述,只要将鱼内脏和鳃去除干净,使蒸制时间在8分钟以内,调整蒸制鱼和浇汁的时间,就可以制作出鲜嫩入味的蒸制鱼。

以上是我的回答。希望能帮上忙。

图1是清蒸鲈鱼前的鲜味店生姜

图2是浇鱼酱制作的

图3是清蒸鲈鱼产品的展示

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发布于 2022-06-19 00:06:28
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