清蒸鱼该怎么做才能既入味又鲜嫩(如何做好清蒸鱼)
清蒸鱼该怎么做才能既入味又鲜嫩？
清蒸鱼要兼顾味道和鲜嫩，必须做三点。一是把鱼打扫干净。二是控制清蒸鱼的时间，三是做打鱼酱。接下来以清蒸鲈鱼为例。具体的制造过程如下。
蒸鲈鱼的制作方法
一、【食材清单】
【主材料】
生鲜鲈鱼：1只，400克至500克。
备注：参考价格25.9元，鲜活，未经屠宰。
(参考价格为武汉时价，2020年4月)
【配料】
生姜)切片，数量5-6片，用于去除蒸时的腥味；
蒜米(6瓣，用刀捣碎面后捣碎切碎蒜末；
(杭椒)3个，斜切成小块。
【调味】
生抽；蚝油。
二、【具体流程】
第一步：鲈鱼预处理
鱼鳞的清洗和刮除
方法：买来的鲈鱼，如果还活着，可以用保鲜袋密封，放在4的冷藏室里2小时，使鱼死亡，同时完成排酸过程。
排酸结束后，用温水洗净鲈鱼表面，用小刀刮去鱼鳞。
技巧：要刮鱼鳞，用接近手柄的刀刃刮就容易了。因为容易费力气。是从鱼尾向鱼头削鱼鳞的方向。
鲈鱼的鱼鳞比较细，而且鱼肉里粘液也很多，刮的时候，可以边刮边用温水冲洗，一方面可以马上去除掉的鱼鳞，另一方面可以去除粘液，鱼肉不那么滑。
去除内脏和鳃
方法：用剪刀切开鲈鱼腹腔，用手抠内脏；打开鱼头鳃盖，用剪刀剪开鳃两端的连接点，完全去除鳃。
内脏和鳃清除后，用温热清水冲洗鲈鱼腹腔和鳃腔干净，手刮残余膜、组织。
技巧：用尖头剪刀，从鱼肛门里刺出来，朝鱼头方向剪，剪到鱼腹鳍的位置。
腹腔打开后，用手指贴在腹腔内壁绕一周，破坏一些连接膜，然后将内脏从前端向后抠出。
取出内脏时如果还有连接组织，也可以用剪刀剪。
鳃的连接点很硬，所以用大剪刀很方便。
第二步：清蒸鲈鱼
鲈鱼表面切口
方法：用小刀在鲇身两侧浅拉2-3个平行孔，使鱼蒸时鱼内部热熟。同时调味汁会渗透到鱼中，让鱼的味道变好。
技巧：用小刀，倾斜60左右，轻轻拉动，切鱼即可。
铺生姜发臭
方法在鱼腹腔和鳃腔内分别放置1~3片姜片。
取长盘子，底部摆放2~3片姜片，鲈鱼放在盘子上，再将2~4片姜片放在鱼的上面。
技巧：在鱼体内和鱼的上下表面铺上生姜片。
放进锅里蒸
方法：取蒸笼，加入适量清水，待水开后，将铺姜的鲈鱼放在隔水蒸器上，加盖锅盖，关火8分钟。
技巧：蒸鱼一定要在锅内的水沸腾之前不要放入蒸锅中。
蒸鱼的时间最好是7到8分钟。停火后，鲈鱼在锅里用馀热可以再虚蒸两分钟。
第三步：制作酱料和酱料
煎鱼酱
方法：清蒸鲈鱼时，可以开始准备鱼酱。
首先把锅加热，加入适量花生油。
油温升高后，放入准备好的蒜末和花椒段。
香味后，加入适量生抽和蚝油，炒几秒钟，停火备用。
技巧：蒜末和花椒不要炒得太焦。否则会很痛苦。
加入适量生抽和蚝油后，炒几秒钟后关火，锅余温保证酱料温度。
用鲈鱼浇鱼酱
方法：鲈鱼蒸熟后捞出，迅速去除生姜片(盘底几片可以不捞出)，扔掉盘内的“鱼汁”。
此时，将锅里沸腾的蒜末碎酱均匀地倒入鱼上。
这样，这条蒸鲈鱼就完成了。
技巧：底部姜片被鱼压着，强行去除会破坏鱼，可以留下来。
鱼蒸的时候水蒸气会留在盘子里。我建议把这个扔掉。因为这个鱼汁一方面有腥味，另一方面会稀释酱汁的味道。
浇酱时，要均匀覆盖整个鱼上面，使整条鱼都有酱油的味道。
清蒸鲈鱼的诀窍(干货)))))))))。
关于鲈鱼的蒸方法，每个步骤的操作方法之后都有专业的说明。
现在，让我们再来谈谈清蒸鲈鱼的“锦上添花”技巧：
购买：鲈鱼必须购买新鲜的，或者至少是冰鲜的，不推荐购买冷冻的。
鱼的大小最好是600克左右。如果太大，生的话很难加热，也放不进普通的家用蒸锅里。
排酸：刚杀的鲈鱼，不能直接蒸。因为鱼死后也有“排酸期”。
鲈鱼死亡后，最好在冰箱里放置2小时处理。
去除腥味：去除内脏时，也请把里面的膜和脂肪刮干净，彻底去除鳃。
冲洗时用温水冲洗，便于去除粘液，同时充分清洗鲈鱼腹腔、口腔。
清洗干净的鲈鱼，除了在鱼体内放入生姜切片发出腥味外，再放入葱切片发出腥味的效果很好。
清蒸(条件好的话，筷子放在盘子上放鱼，清蒸的鱼整体均匀受热，口感最好，特别是鱼的下面，不用浸泡在鱼汁里。
另外，蒸的时候，请不要打开盖子泄气。
清蒸鲈鱼需要做好。虽然有很多步骤，但只要抓住这四个重要细节，就能保证成品“不会压坏”。
内脏和鳃清除干净；
蒸之前，鱼可以不腌制。另外，清蒸的鱼请一定要用沸水放进锅里。
600克左右的鱼，蒸时间不得超过8分钟。否则，肉质会发生质的变化。
酱料蒸熟后，酱料还没有准备好，或者酱料凉了，鱼还没有蒸熟，把酱料制作、鱼蒸两个操作连接好。
综上所述，只要将鱼内脏和鳃去除干净，使蒸制时间在8分钟以内，调整蒸制鱼和浇汁的时间，就可以制作出鲜嫩入味的蒸制鱼。
以上是我的回答。希望能帮上忙。
图1是清蒸鲈鱼前的鲜味店生姜
图2是浇鱼酱制作的
图3是清蒸鲈鱼产品的展示
发布于 2022-06-19 00:06:28
